Filetti di pescatrice con Rosso Treviso gratinato al forno

Ingredienti per la pescatrice (4 persone):
4 piccole code di rospo da 150 gr. cadauna
1 pomodoro Pachino ben sodo e maturo
1/2 fetta di lardo conciato
olio extra vergine dei Colli trevigiani
1 spicchio d'aglio
poche gocce di olio al peperoncino
pangrattato
prezzemolo tritato
sale e pepe quanto basta
1/2 bicchiere di prosecco Spumante CANEVEL

Ingredienti per il rosso Treviso:
2 cespi di Rosso Treviso
1 bicchiere di aceto bianco CARAMEL
una manciata di sale grosso
una noce di burro
1 cucchiaio di Grana Padano
pepe quanto basta

Preparazione
Sfilettare le code di rospo ottenendo così 8 filetti. Gettare il pomodoro in acqua bolente pochi minuti, togliere la buccia, aprirlo, levargli i semi e tagliarlo a cubetti medi.
Tagliare il lardo a piccole listarelle, mettere l'olio extravergine d'oliva in una padella con l'aglio schiacciato e qualche goccia di olio al peperoncino ed il lardo. Appena l'aglio imbiondisce, levarlo dalla padella e spegnere il fuoco.
Introdurre il concassè di pomodoro ed i filetti di pescatrice rimestando energicamente, annaffiare col Prosecco e ridare fuoco moderato.
Correggere di sale e pepe fresco di mulinello ed appena asciugato il fondo di cottura, aggiungere un pò di brodo di vongole o acqua.
Dopo 6/7 minuti dall'inizio, andare a tirare il fondo di cottura con del pangrattato e cospargere di prezzemolo trito i filetti.
Prendere il radicchio, mondarlo e tagliarlo a metà per il senso della lunghezza; preparare l'acqua acidulata e salata in ebollizione, cuocere il RossoTreviso per 3/5 minuti, levarlo ed asciugarlo bene.
In una padella mettere del burro, una fettina di aglio e farli friggere un pò quindi metterci il radicchio ad insaporire su entrambi i lati; toglierlo dalla padella, adagiarlo su una pirofila da forno, spolverare di grana padano ed infornare per la gratinatura a 200° per 4/5 minuti.
Si va ad impiattare posando il RossoTreviso aperto a ventaglio al centro del piatto e posizionando i 2 filetti di pescatrice con il suo sughetto variopinto e gustoso.

RISOTTO al RADICCHIO

Fra il 1860 e il 1870, Francesco Van Den Borre perfeziona le tecniche dell'imbianchimento del radicchio gia' impiegate nella sua terra natale, il Belgio, con altri ortaggi.
Al 1899 risale la prima mostra annuale del Radicchio Rosso, allestita sotto la "Loggia" del Palazzo dei Trecento a Treviso. Ed anche la preparazione del riso, presente nel Veneto fin dal ‘500, conosce una sua evoluzione, venendo in questi ultimi decenni servito prevalentemente con risotto molto morbido e sempre meno in minestra.

Risotto al radicchio - Ricetta Veneta
Prendere il radicchio, mondarlo, lavarlo e tagliarlo a pezzetti.
In un tegame sciogliere il burro, unire la pancetta di maiale, la cipolla e l'aglio.
Rosolare il tutto e aggiungere il radicchio, coprire il tegame tenendo presente che bastera' l'umidita' del radicchio per portarlo a cottura.
Unire il riso, insaporirlo nella salsa, bagnare con poco vino rosso e quindi con il brodo, portarlo a cottura, mantecare con burro e grana.