LA PIZZA

La pizza nasce nel XVIII secolo a Napoli. Le prime pizzerie, come quelle di Zi' Ciccio e di 'Ntuono Testa, toglievano le pizze dal forno e le consegnavano a giovani venditori, che giravano la città attirando la clientela con frasi che esaltavano la bontà del prodotto. La pizza ebbe un tale successo che Ferdinando I, re delle due Sicilie, nel 1762 si recò personalmente alla Salita S. Teresa per gustare le pizze di 'Ntuono Testa.
Il percorso inizia sin dai tempi più remoti, quando si hanno le prime notizie sull'utilizzo della focaccia, vera e propria antesignana della pizza. La prima testimonianza risale a più di 4000 anni fa. Nel lago di Garda è stata ritrovata una focaccina con il segno di un morso ben visibile. Un semplice impasto di frumento che testimonia la presenza di quel cibo fin dall'età del bronzo. Notizie più precise sull'uso della focaccia le abbiamo con gli etruschi, che importarono la pietanza dall'oriente. Le mangiavano in abbondanza preparandole ad uso di piatti e ricoprendole con altre pietanze, come si fa con le tortillas messicane. Anche i Greci facevano largo uso di focacce. La maza era una grossa focaccia composta da un impasto di farina d'orzo con acqua e vino, la plakous invece era con il formaggio e i greci ne erano ghiottissimi.
Il termine focaccia deriva dal latino focus, e questo a testimonianza del fatto che anche nella Roma Antica quella pietanza era largamente usata. Catone il Censore nel II secolo avanti Cristo, ci parla di focacce tonde condite con olio d'oliva, erbe e miele. Nel De Coquinaria di Apicio, il più famoso ricettario della Roma imperiale, si ha notizia di una focaccia con formaggio e aglio, con verdure e coriandolo.
Nel 1522 arriva in Italia il pomodoro, elemento fondamentale per la nascita della pizza napoletana; e furono proprio i napoletani a scoprirne le virtù culinarie. Infatti il pomodoro, diffusosi in Spagna dopo la scoperta dell'America e ritenuto da molti tossico, veniva usato solo come pianta ornamentale.
Elementi fondamentali: pasta lievitata e pummarola. Furono in molti ad apprezzarne le doti, senza distinzioni di classe sociale. Abbiamo visto come i Borboni non fossero indifferenti ai sapori di quella pietanza nata dalla cucina popolare. Domenico Testa, figlio di 'Ntuono Testa, veniva chiamato più volte alla reggia di Capodimonte per preparare la pizza a Ferdinando II, che in segno di riconoscenza lo fregiò del titolo di monzù, prerogativa dei cuochi reali. Un secolo più tardi, sempre alla reggia di Capodimonte, altri monarchi, quelli del giovane Regno d'Italia, ebbero modo di assaggiare il meglio delle pizze napoletane. Umberto I di Savoia e la regina Margherita, nel giugno del 1889 erano alloggiati in visita ufficiale alla reggia, e decisero di convocare Nas'e cane, soprannome di Raffaele Esposito che assieme alla moglie Rosina Brandi gestiva la pizzeria di Pietro... e basta così. Nas'e cane preparò tre tipi di pizza: la pizza alla mustincola (strutto formaggio e basilico); pizza alla marinara (pomodoro, aglio e origano); la pizza alla mozzarella (pomodoro e mozzarella). La tradizione vuole che a quest'ultima Rosina Brandi aggiunse del basilico per riprodurre i colori del tricolore. La regina Margherita gradì molto la pizza alla mozzarella, e allora i coniugi Esposito decisero di intitolargliela.
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