TORTA PASQUALINA

Torta pasqualina è il nome di una torta, solitamente salata, tipica della Liguria(più precisamente del Genovesato) che viene preparata anche in altre località d'Italia con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale.

Preparazione
Si prepara stendendo sfoglie sottilissime di pasta preparata con farina e olio di oliva (senza lievito). La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, pendere fuori dal recipiente. Vi stendono due sfoglie, l'una sull'altra. Indi si versa il ripieno, preparato con spinaci, bietole o carciofi (d'obbligo il carciofo spinoso violetto di Albenga) affettati sottilmente e trifolati con aglio, uova, formaggio grattugiato, sale, noce moscata, quagliata (la prescinseua del dialetto genovese), e maggiorana tritata. Nel ripieno si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. La tradizionale torta pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato.
Si stendono quindi le sfoglie superiori, almeno due, sottilissime, tra l'una e l'altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l'aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. E si rimboccano sul bordo del tegame insieme a quella inferiore, creando una festonatura decorativa. Si cuoce nel forno. La torta a fine cottura avrà un gradevole aspetto di pienezza.
La torta pasqualina è tipica del periodo pasquale, perché è il tempo dei carciofi. Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo.
Una variante per altri periodi prevede l'uso delle bietole o di altra verdura al posto dei carciofi.
L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele".
Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
A Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine.